Методические рекомендации по составлению меню на предприятиях общественного питания

« Назад

Методические рекомендации по составлению меню на предприятиях общественного питания 23.09.2018 21:49

Методические рекомендации по составлению меню на предприятиях общественного питания.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» меню составляется компьютерным способом.

При разработке и оформлении меню в предприятиях общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи (ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению»).

Порядок записи блюд в меню приведены в таблице № 1.

Обращаем Ваше внимание, что группы блюд в меню располагаются в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

В каждой группе блюд приведена очередность записи выпускаемой продукции.

При отсутствии какой-либо позиции внутри группы или целой группы блюд, они автоматически удаляются из списка (например, у Вас на предприятии не реализуются консервы рыбные или сыр порциями – удалите эти позиции при оформлении меню).

В рыбных (мясных) блюдах указывается наименование рыбы (мяса), из которых они приготовлены (например, судак по-русски; щука фаршированная; минтай, тушеный в томате с овощами, баранина тушеная; печень говяжья, тушеная в соусе и др. ).

В случае возможной замены сырья (рыбы или мяса) допускается запись блюда следующим образом: треска (или судак), запеченная с яйцом; говядина (или свинина) шпигованная и т.д.

В названии сладких блюд должно быть отражено сырье, из которых они приготовлены (например, компот из яблок; кисель из клюквы; желе из вишни и т.д.).

Меню должно быть утверждено руководителем предприятия и заверено печатью.

Таблица 1

Блюда от шеф-повара*

Фирменные блюда и напитки**

1. Холодные блюда и закуски

Рыба малосольная, холодного, горячего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное

Консервы рыбные, сельдь

Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное

Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное

Птица, дичь отварная, фаршированная, жареная, заливная

Салаты мясные, рыбные

Салаты овощные

Овощи фаршированные, маринованные, грибы

Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис)

Сыры порциями (в Сборнике рецептур блюд рецептура № 42)

Масло порциями (сливочное, селедочное, сырное), в Сборнике рецептур блюд рецептура № 41

2. Горячие закуски: рыбные, мясные, из субпродуктов, птицы, грибов

3. Супы

Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками)

Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки и др.)

Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки)

Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)

4. Вторые горячие блюда

Рыбные (рыба отварная, припущенная и тушеная, жареная, запеченная)

Мясные (мясо отварное, тушеное, жареное, запеченное)

Из птицы и дичи

Овощные

Мучные, крупяные

Яичные, творожные

5. Сладкие блюда

Холодные (1. компоты, 2. кисели, 3. желе, 4. муссы, 5. самбуки, , 6. кремы и далее в соответствии со Сборником рецептур блюд)

Мороженое

Горячие (1.суфле, 2. пудинги, 3.блинчики, 4.бабка с яблоками и др.)

6. Напитки

Горячие

Чай

Кофе

Какао, шоколад

Холодные

Чай, кофе-гляссе, молочные

Напитки с вином горячие и холодные (пунши, гроги, глинтвейны, крюшоны)

Коктейли

7. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Пирожки

Булочки (с изюмом, маком, корицей)

Кексы, ромовая баба, сочники

Пирожные

* блюда от шеф-повара – авторская разработка блюд (рецептуры и технологии приготовления блюд созданы шеф-поваром предприятия общественного питания)

** фирменные блюда и напитки – индивидуальные разработки сотрудников предприятия общественного питания.

Блюда от шеф-повара и фирменные блюда и напитки не должны дублировать изделия из Сборника рецептур блюд.